1. Insert

200 g de purée de fruits

50 g de sucre

4 g de gélatine + 24 g d'eau = 28 g de masse gélatine

Mettre les 4 g de gélatine avec les 24 g d'eau ; laisser prendre en masse gélatine.

Faire fondre la purée de fruits avec le sucre, et laisser cuire. Mettre la masse gélatine dans la purée de fruits; mélanger.

Mettre dans un moule en silicone rond; laisser prendre au congel.

Note: vous pouvez prendre, au choix, de la purée de fruits aux fraises, aux framboises, ou en fruits rouges.

2. Biscuit Pain de Gènes

105 g d'oeufs

106 g de pâte d'amande à 50°/o (ou 53 g de sucre glace + 53 g de poudre d'amande)

34 g de beurre fondu

20 g de farine

1 g de levure chimique

Mettre le sucre glace + la poudre d'amande dans le batteur; rajouter les oeufs : mélanger au fouet : faire blanchir.

Rajouter le beurre fondu.

Rajouter la farine tamisée + la levure à la maryse; mélanger au batteur (à la feuille)

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre sur feuille + plaque

Cuisson : 160 °C : il doit être moelleux et coloré

Une fois refroidi, avec la pointe d'un couteau, démouler le biscuit

Avec un couteau scie, découper le dessus, puis couper-le en 2 .

3. Crémeux citron

2 zestes de citron

80 g de jus de citron

4 oeufs

125 g de beurre

125 g de sucre

10 g de poudre à crème

4 g de gélatine + 24 g d'eau = 28 g de passe gélatine

200 g de crème liquide

Monter la crème liquide au batteur; réserver au frais.

Chauffer le jus et les zestes.

Blanchir les oeufs, le sucre et la poudre à crème; rajouter le jus et les zeste : mélanger, remettre la préparation dans la casserole, faire épaissir; porter à ébullition.

Rajouter le beurre et la masse gélatine; mettre au frais. Une fois refroidi, incorporer la crème monter et mélanger

4. Montage à l'envers

Filmer un cercle de 20 cm de diamètre (avec du film alimentaire)

Verser une partie du crémeux dans le cercle, bien repartir dans le fond du cercle,mais aussi sur les cotés

Mettre l'insert , bien appuyer

Verser le reste du crémeux sur l'insert

Rajouter le biscuit

Mettre au congèle.

Démoulage

Mettre l'entremet sur votre support de présentation (le biscuit doit etre coté support).

Retirer délicatement le film alimentaire.

Retirer le cercle en le glissant vers le bas.

Astuce: pour le faire glisser plus facilement, passer un léger coup de chalument autour du cercle.

Décor au choix

ou faire une meringue italienne

60 g de blancs (2)

80 g d'eau

120 g de sucre

Cuire le sucre et l'eau à 118 °C.

Une fois cuit, mettre les blancs à monter au fouet, et verser le sirop dessus.

Décor a la douille St Honoré

Passer un petit coup de chalumeau SDC17746

Parsemez de quelques zestes de citron

Gelée : jus de citron + pectine (ou sachet de "vitpris") : faire chauffer à feu doux. Faire décor au cornet (ou pipette)

Entremets mousse citron-framboises sur Pain de Gènes

Partager cet article